코리아요리아트아카데미학원 이서영

제7회 제과기능사

1. 탄수화물의 감미도가 높은 순서로 알맞게 배열한 것은?

2. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 반응하는 색은?

3. 빵 발효에 관련된 효소로 포도당을 분해하는 효소는?

4. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100G에서 36G이 되었는데 이때 단백질의 함량은?

5. 빵 반죽 시 발효될 때 생성되는 물질은?

6. 계란의 특징적 성분의로 지방의 유화력이 강한 성분은?

7. 껍질을 포함한 60G인 계란1개의 가식부분은 몇G 인가?

8. 물의 기능으로 알맞지 않은 것은?

9. 분당(슈가파우더)은 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료가 첨가되어있는가

10. 유지의 산패의 원인과 거리가 먼 것은?

11. 잎을 건조시켜 만든 향신료는??

12. 젤리화의 요소로 알맞지 않은 것은?

13. 다크 초콜릿을 템퍼링할때 가장 처음으로 녹이는 공정 온도는?

14. 유화제의 사용 목적이 틀린 것은?

15. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 b.p로 대체하고자 할 때 사용량은?

16. 단백질의 주요한 기능은?

17. 니아신의 결필증은?

18. 소화작용의 연결이 알맞지 않은 것은?

19. 시금치에 들어있는 유기산이며 칼슘의 흡수를 방해하는 산은?

20. 불포화지방산에 설명 중 옳지 않은 것은?

21. 단당류3~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?

22. 포유동물의 혈당에 0.1%가량 포함되어있으며 적혈구, 뇌세포, 신경세포의 주된 에너지원으로 혈당을 형성시키는 당은?

23. 물의 주된 기능으로 옳지 않은 것은?

24. 수용성 비타민의 종류와 결핍증으로 옳지 않은 것은?

25. 지용성 비타민의 체내 기능적 특징으로 옳은 것은?

26. 유당불내증이 있는 사람에게 적합한 식품은?

27. 전분당이 아닌 것은?

28. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

29. 설탕의 구성 성분은?

30. 향신료의 사용 목적이 아닌것은?

31. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?

32. 제빵 시 성형의 범위에 들어가지 않는 것은?

33. 반죽제조 단계 중 렛다운 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?

34. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?

35. 다음 중 이당류가 아닌것은?

36. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?

37. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

38. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리의 3대요소가 아닌 것은?

39. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?

40. 굽기 과장 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

41. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인이 아닌 것은?

42. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

43. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

44. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

45. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?

46. 빵 반죽을 정형기(Moulder)에 통과시켰을 때 아령 모양이 되었다면 정형기의 압력상태는?

47. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

48. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

49. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?

50. 거품형 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?

51. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

52. 소독제의 구비조건은?

53. 간디스토마의 제 1중간숙주는?

54. 다음 중 치사율이 가장 높은 자연독은?

55. 훈연법에서 나오는 살균물질은?

56. 노른자에 들어가 있는 레시틴은 제과제빵에서 무슨 역활은 하는가

57. 섭조개,대합조개의 독성성분은?

58. 이타이아티병을 유발하는 화학물질은?

59. 다음 중 옥수수전분에 호화온도는?

60. 제품에 탄수화물 20g ,단백질 12g, 지방 14g, 무기질 0.5g이 함유되어 있다 하면 제품의 칼로리는 몇인가

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